摘要: 超高压技术可以影响酶的催化反应速率，改变物质之间的交联，在不破坏营养物质的条件下杀灭微生物等，已成为目前国际上最热门的食品加工技术之一。文中介绍了超高压技术的基本原理及超高压设备的特点，对当前超高压技术在水产方面的开发应用、发展前景等内容作了阐述。

关键词：超高压；水产品；鱼糜；鱼露

基金项目：国家“863”计划项目（2006AAA09Z444）

作者简介：邵懿（1982-）女，硕士研究生，研究方向：水产品加工技术；

通讯作者：薛长湖（1964-），男，教授，博士研究生导师，主要研究方向：水产品加工、水产化学、大宗海洋生物资源的高效利用技术。E-mail: xuech@ouc.edu.cn

                                             （《渔业现代化》 2007，34（4），58-60）