光谱分析可用来确定鲑鱼片是否新鲜。挪威Nofima研究集团食品研究所的一项研究结果为鲑鱼片在储存期间的光谱特性为什么会发生变化提供了一个全新的认识。
近年来，科学家们已经意识到光谱分析可用于确定（鲑鱼片）新鲜度和货架寿命（保质期）。这可通过对鲑鱼片进行光照，然后分析光谱发生的变化加以实现。这种方法的最大优势是它不会损坏鱼片，也就是说，检验过后仍可继续利用。确定鱼的新鲜度的传统方法是化学或微生物法。但是这些方法会耗费资源，故在现代食品工业中并不实用。
该研究结果表明，事实上鱼片经过两天后就可检测出光谱的变化，这可能归因于在鱼肉中发生的降解过程。光谱变化主要源自鱼肉中的含铁蛋白，即血红蛋白。其中的铁以一种还原态的自然形式存在。还原态的铁并不稳定，当鱼肉中有氧时就会迅速地被氧化。而细菌生长所导致的光谱变化要经过长期的冷藏后才能探测出。研究还进一步证明了光谱分析还可用于确定鲑鱼片是否是经过气调保存的，或者是真空包装保存，或者是气调包装保存。这些研究结果有助于更加方便地评估鱼片的新鲜度，从而可以更好地控制屠宰和加工后鲑鱼制品的降解过程。
（本网编译）
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